酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（)使菜品颜色发红。A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

与焗的区别准确的说法是()。

A.焗的原料要腌制， 的原料一般不腌制

B.焗用原件的原料， 用碎件的原料

C.焗的菜式有配料， 的菜式没有配料

D.焗的菜式芡色较浅， 的菜式芡色较深

A.意式菜

B.美式菜

C.法式菜

D.中式菜

A.清蒸

B.粉蒸

C.包蒸

D.糟蒸

A.减少营养成分的损失

B.形成菜品良好的口感

C.美化原料

D.增香

A.肉质软嫩用油泡方法处理后再焖制

B.酱暴时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制

C.生焖的菜式芡宜薄或不勾荧

D.焖制时要加盖

A.焗制菜式最显著的风味特点是芳香、味醇

B.焗法要求肉料在焗前先腌制

C.焗制菜式的辅料种类和数量都较多

D.焗法烹制时用水量较多

A.防止菜品油大

B.方便使用